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广东人花式吃鸡正月初一到十五不重样
作者:admin    发布于:2023-01-24 18:36   文字:【】【】【

  春节的脚步越来越近,一只鸡的生命也愈发临近了终点,试问全国年饭的餐桌怎能少了鸡的参与?每个省份皆有一道以鸡为主角的经典佳肴:小鸡炖蘑菇、大盘鸡、辣子鸡、叫花鸡、黄焖鸡、三杯鸡、花雕鸡……无论过的是哪个生肖年,鸡都构成了餐桌上必不可少的部分。

  对于全国最能吃也最会吃鸡的广东人来说,从正月初一到十五,再到日常里的一日三餐,一只鸡和它的香味更是贯穿始终,鸡味既是年味,也是生活。

  每当为年饭采买之际,许多城里人似乎开始有意识的起身赶早,只为去菜场买到一只现杀现宰的活鸡,仿佛这样才能和平日任意去到超市购买冰鲜鸡的习惯区分开来,营造出一种郑重其事的仪式感。

  农村更是不在话下,接风洗尘、摆酒请客皆以杀鸡作为开场,以表隆重款待,以致到广东演变成当地“无鸡不成宴”的待客之道。

  为什么偏偏那么爱吃鸡?于中华文化而言,当然不会只停留在“务实”层面,而是善于“务虚”,讲求意头。“鸡”字通“吉”,引出“吉利”、“吉祥”之意。

  在道家仙门眼中,鸡亦被视作凤凰的在地化身,是为采补阳气、报晓天地的良禽,具有祛除诛邪污秽的神力,许多民间传说都将鸡血当作斩妖除魔的犀利法器,好比白娘子碰到雄黄一样,妖魔鬼怪一旦沾上鸡血便会立刻显形,法力尽失,鸡鸣一唤,必定唤来朗朗白日,天下太平。

  在广东许多村落,包括城中村在内,至今依然自觉沿袭着新年祭祖的仪式,亦为联络宗亲,祈福后世。每逢年三十当日,村民便择吉时入宗庙祠堂祭拜,颂祷文,放鞭炮,奉上三牲三禽。三牲为牛、羊、猪,三禽即为鸡、鸭、鹅,须是肢体齐全的整只,取团圆、圆满之意。

  无论如何删繁就简,若是少了一只完整的鸡公,仪式就无法进行而成立。当地过年吃鸡,家家同样也以“整只”招待,初一吃完初二吃,一只吃完再吃一只,直到将最后一顿团圆饭上的鸡吃完,年节才算真正结束。

  吃鸡时广东人也善玩谐音梗,每个部位都要讨一个好口彩,又带有“以形补形”的养生文化成分,像是鸡爪故为“抓钱手”,须留给家中最年富力强的一辈先吃,鸡冠则通“官”字,衍生“桂冠”之意,鸡翅则表示飞黄腾达、一飞冲天,而一只寄托了诸多美意的鸡最终为亲朋好友们分享,如此成全了席间所有人都大吉大利、诸事顺遂的新年愿景。

  吃鸡的好处早已深入人心,每当大病初愈之际,需要营养进补之时,都少不了要炫下一碗香热扑鼻的鸡汤,或与山药、红枣、枸杞、党参等讲求补中益气的食材同煮,一口下去顿感食欲大增,精神提振。

  时下都市丽人的瘦身食谱里也少不了一袋鸡胸肉作为加餐,再加上“开封菜”每周四的疯狂安利,鸡肉在现代人的饮食和消费习惯上似乎已然超越了猪、牛、羊、鸭等其他肉类。

  鸡肉的蛋白质含量丰富,可达20%上下,和牛羊肉旗鼓相当,比虾类海鲜略高,其中也都富含人体8种必需但不能依靠自身合成的氨基酸成分,这些氨基酸在抗氧化、免疫力和抗病毒乃至调节情绪、睡眠等方面都起到重要作用,而蛋白质之于病后身体机能的修复作用更是首当其冲。

  根据“中国居民膳食指南”建议,成人每日食用禽畜类为40~50g,每日所需蛋白质以个人体重的1~1.2g/kg计算,以保证摄入充足和饮食品种的多样性和均衡性。

  中国疾控中心曾发布“优质蛋白质十佳食物排行榜”的饮食指导,是以蛋白质、氨基酸的含量和可被人体吸收利用的质量作为评定依据,最终鸡肉占据中位第五的水平,高于鸭肉、瘦羊肉、瘦牛肉等,优势在于鸡肉比鸭肉的蛋白质含量明显更高,同时较多的不饱和脂肪酸比起红肉类的饱和脂肪酸又更具食用价值,也是硒、铁等多维矿物质的良好来源。

  排在鸡肉之前的分别是虾、鱼、牛奶和拔得头筹的鸡蛋。因此在不过量的前提下,日常多吃一点鸡肉或是加个鸡腿,完全没毛病。

  鸡肉味美,可与鱼羊争鲜,这要归功于鸡肉在烹煮过程中会自然释放出一种独特的鲜味物质,这种物质既是谷氨酸钠,是鸡精,也是难以言传的“鸡味”。

  在善食者眼中,鸡翅、鸡腿等“活肉”关节是离“鸡味”最近的部分,这些部位的肉质鲜嫩爽滑,汁水丰富,吃起来不塞牙缝,之于烹饪新手也相当友好,无需繁琐调味,无论煎炸烧烤焖,皆可成就一道美味。

  相对偏柴的鸡胸等部位,其肉纤维同样丝丝分明,易于咀嚼和消化,享誉内外的经典名菜宫保鸡丁便是以鸡胸肉为主料,其入口粒粒香滑,酸中带辣,辣中透甜,滋味独领风骚。中国人在吃鸡方面拥有相当自豪而充足的文化自信,海南鸡饭、左宗棠鸡皆流行于世界各地唐人街的菜单必点,尝过的无不口服心服。

  曾经因为“开封菜”、“金拱门”等西式快餐的强势介入,中国人的吃鸡自信也随之遭遇了巨大挑战,由于供应快餐的都是从出生到出栏不超过6周的白羽鸡,有人预言这些速成鸡种会凭借巨大的经济效应横扫全国的吃鸡市场,然而显然这并未成为事实,一年吃掉30亿只鸡的广东人就要第一个出来唱唱反调。

  就像蔡澜感叹如今的他很少吃鸡一样:小时候家里养的鸡到处走……客人来了,屠一只,真是美味。那些从未接过地气的鸡在广东人看来根本不能算作“真鸡”,顶多只算一种供人喂饱肚子的饲料。至于一只鸡到底够不够格,能不能过白切鸡这关就可一见分晓。

  粤式白切鸡讲求原汁原味,因此最能试出“鸡味”,鸡肉出品必须紧实、细嫩,连皮带肉皆弹滑而有嚼劲,当地选材时也各有引以为豪的鸡肉品种,诸如清远麻鸡、湛江鸡、肇庆杏花鸡、惠州胡须鸡、云浮凉亭土鸡等。这些鸡即使最短也须养殖120~180天,多的则达到270天以上,以天然散养形式,食用稻谷玉米等天然食材,保证肉质鲜美,少腥味。

  传统白切鸡的做法相当考验厨师的手法,讲求“三浸三提”,是将整鸡放入沸水中烫熟,鸡须将内脏取尽,水中放入葱姜盐等佐料提味去腥。一浸一提的间隔大概在10秒左右,看到鸡皮收紧变色,再将鸡身完全浸入汤水中焖煮20分钟,具体时间以鸡的大小和品质而定,可用牙签戳在鸡腿上,观察是否有血水渗出来判断生熟。最后将鸡捞出,放入冰镇凉水中冷却即可。

  食用时辅以沙姜、红葱头等调制的豉油蘸料,如此最能保留和激发鸡的本味。一些老派食客还以切开能见骨头的血髓为佳,说明火候掌握恰到好处,更能吃到鸡肉的鲜嫩。

  懂得了白切鸡的吃法和做法,才算正式踏入了广东人的吃鸡宇宙,诸如沙姜鸡、葱油鸡、桑拿鸡等皆是一脉相承的鸡味大赏。

  而另一道家常名菜豉油鸡和白切鸡也有异曲同工之处,在处理鸡肉方面几乎相同,但却多了一道“上色”的工序,即是将最后浸泡白切鸡的冰水换成豉油等各味秘制香料调配的卤汁,像是有的加入了玫瑰露酒,故唤作玫瑰豉油鸡,有的又以香料见长,引作十八味豉油鸡等,如此造就了这只鸡看似平凡、实则各个与众不同的精髓。

  盐焗也是广东人吃鸡的一大创意之举,尤其流行于惠州、河源、梅州等客家人聚居地。“焗”在客家话和粤语中表示一种锁住香味的烤制方法,形制看去与叫花鸡的做法相近,但出品更加干香,肉质富有韧性。

  盐焗鸡偏爱用童子鸡制作,因其肉质鲜嫩,大小合适,方便包裹入味。简单纯粹的盐味与鸡肉烤制而来的香味结合,造就了又一道经典鸡味。

  入冬时节,一锅热气铺面的猪肚鸡亦是进补首选,广东人更为这道菜取了一个霸气侧漏的花名,叫做“凤凰投胎”,为此须用一个完整的猪肚和一只全鸡,才能衬出这等霸气。烹饪做法上更是如此,须将胡椒料包入鸡的内腹,再将鸡塞入猪肚内封口,若是塞入有些困难,也可将鸡切成小块,之后用文火慢炖,逐渐浸透、融合胡椒和肉的香味,最终释出的汤体顺滑而不腻味,鸡靓、肚脆、汤好喝,白胡椒的辛香通窍开胃,让人由内而外的通透温暖。

  若是不喜辛辣或猪肚的腥臊,也可换做椰子鸡,只需将好鸡加入纯椰水中煮沸即可食用,这样的鸡肉清甜嫩爽,单纯却并不乏味。

  各式鸡煲也同样适合天寒时围炉食用,其中鲍鱼花螺鸡煲对于不喜粤菜口味的人,也会被它的海味浓郁所征服。

  鸡煲最讲锅气,鸡肉须用大火翻炒,先煸后焖,最终以文火收汁。经过焖煮后的鲍鱼鼓胀变厚,入口多汁弹牙,花螺肉吃起来更富Q弹,两样都属于高蛋白、低脂肪、低热量食物,鸡肉则咸香适口,鲜上加鲜,团圆时不妨多炫几个,将满满的鸡味、年味和好味留存于唇齿舌尖,每一口皆令人心生喜乐,记忆犹新。

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